宫保鸡丁
鸡上腿肉400g（两个）盐2g味精少许（我没加）料酒两勺（约40毫升）玉米淀粉约两勺，按照肉的湿润程度添加，上浆即可碗汁儿（酸甜的小荔枝口儿宫保汁）：四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油我用的是家里喝汤用的勺，约20毫升，鸡精味精都没放花生仁适量（约100克），原方是手工剥皮后的花生仁儿，炸熟晾凉干辣椒四个（嗜辣者都可加量）大葱一根水淀粉适量（约40毫升）辣椒面儿两小勺（约10克）怕辣的可以少放花椒适量选取鸡上腿肉，大厨当时是用鲜鸡大腿上面的部分剔骨而成，我直接买的现成的鸡上腿肉，不明白什么叫鸡上腿肉的，看下图https://p1.itc.cn/images01/20230424/9f7db2b7acb743159e6c2aa508f487c1.jpeg圈出来的部分就是鸡上腿肉，这个部分细嫩多汁，炒出来最好吃https://p4.itc.cn/images01/20230424/250e3623ecc04a49b2e776f7bc15ae32.jpeg带着皮剁成大拇指大小的方丁。带着皮的鸡丁炒出来更鲜嫩，不吃鸡皮的宝宝也可以去掉再切。https://p8.itc.cn/images01/20230424/c1c7a30e27ea4c25adcf481746f5b701.jpeg腌肉，这步至关重要，给切好的鸡肉上浆师傅原话：搁点儿盐，来点儿味精，来点儿料酒。（动作飞快，哭）（毛师傅的诡异之处在于，都是“来点儿”，我按照经验，每400克鸡肉，2克盐，味精没放，料酒放了40毫升）抓匀，加入玉米淀粉上浆https://p3.itc.cn/images01/20230424/fa25139d13e9497fa9c05a01fe73db46.jpeg上浆时玉米淀粉别放多了，边抓边撒，状态成为这样即可，上浆区别于挂糊，薄薄一层锁住汁水即可加粗的注意：腌制时间要足够久！鸡肉吃足水炒出来才不柴；毛师傅说要“静置两小时”，天气热就放冰箱。处理肉可以放在做一餐饭的最初工序，把炒宫保鸡丁放在最后一个菜炒，留出充足的腌制时间。（我第一次炒腌了一个半小时，成品很成功。）https://p3.itc.cn/images01/20230424/eb861d729d874d2ca3fd11f5f4407deb.jpeg下面调一个碗汁儿，就是传说中的小荔枝口儿宫保汁：四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油（肉多的话按比例增加，鸡精和味精我都没加）我给大家算了一下，基本比例如下：白糖：醋：盐：料酒：酱油=16:12:1:8:2https://p8.itc.cn/images01/20230424/615cc815060b44e5a3feb4f2c71e7df9.jpeg准备辅料：大葱一根，切小段儿（师傅原话：“男性大拇指指甲盖大小”）https://p8.itc.cn/images01/20230424/97c6ab5dccff4c97a36808da7c07d895.jpeg以及辅料：干辣椒，花椒，辣椒面儿辣椒面儿主要是为了让菜色泽红亮，我这回买的质量不太好，不红，就加了一半儿的甜红椒粉，这样炒出来也不至于太辣喜欢吃辣的朋友，辣椒面儿和干辣椒的量可以翻倍，当初师傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）https://p8.itc.cn/images01/20230424/ac6a1e4e4ba04466ab0c85b454ae082f.jpeg辅料中的灵魂：炸花生米毛师傅炸花生非常讲究，先用温水泡生的带皮花生米，然后手工剥掉红衣晾干后文火慢炸，晾凉后，变得很酥脆，再用https://p9.itc.cn/images01/20230424/6d1f329908f04f66800f49f559901726.jpeg东西都准备好了，就可以开炒，其实炒的过程特别快热锅，放适量油（我用的菜籽油）加入花椒和干辣椒https://p0.itc.cn/images01/20230424/a6e769fe19a94e1fbd3b055351c7fe49.jpeg出香味儿后倒入腌好的鸡丁翻炒https://p5.itc.cn/images01/20230424/1a03a108ba83464a97a211eb9be1ad08.jpeg炒到八成熟时放入辣椒面儿继续翻炒（辣椒面儿和甜红椒粉的混合物可以明显看出，我这回买的辣椒面儿的确不怎么红…）https://p4.itc.cn/images01/20230424/24a79d4105e34d5a9c611e838dd528eb.jpeg翻炒均匀，倒入碗汁儿（宫保汁），继续翻炒（动作太快没来得及拍倒宫保汁的照片，这是已经倒进去了）https://p3.itc.cn/images01/20230424/856adb012ea24e9fbd7539e69a31e4f6.jpeg勾一点水淀粉，我准备的量有点儿多，只用了一半https://p9.itc.cn/images01/20230424/41255d1a55bf44689b2accb686cfa197.jpeg炒动几下至芡汁透明后放入葱段儿和花生仁儿，继续翻炒，均匀后即可出锅https://p3.itc.cn/images01/20230424/ec54078ce7864f419c320758f19ca170.jpeg来一口呗～https://p4.itc.cn/images01/20230424/2a12d40de45647acaae47ababe361a9d.jpeg
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