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[主菜] 芜爆里脊

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    發表於 2024-2-22 09:20:04 |只看該作者 |倒序瀏覽






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    芜爆里脊



    材料
    主料:里脊250克
    辅料:香菜
    调料:葱,蒜,加饭酒胡椒,盐,香油米醋


    做法
    1、想要弄出好看的肉丝最好用通脊,当然也有高手用后尖也能行。
    2、直接片,这样切出来的肉丝还会有变形,因为肉是软的,一切就走形了。一般比较专业的做法是冷冻到肉似硬非硬了,取出来切成片,然后再切成丝,这样的肉丝是相当统一且顺溜的。饭店就更省事了,冻肉直接上刨片机刨出整齐的薄厚一样的片,然后再切,更省事。
    3、要是实在没时间冻肉,就每切两刀把肉片整理一下,不然越切肉丝越歪,再切我敢保证你肯定能切出一个三角来,还是直角三角形,切肉丝一定要顺着纹理切,不能横切,因为会碎,所有肉丝都要顺切。
    4、咱们要知道为什么肉丝炒出来会发灰,发暗呢?为了让肉变白,我把我爹下周的鸡蛋都给用上了。真不是蛋清多少的问题,是因为肉丝里边有血,所以如果不给血弄干净了如何腌炒出来也是发灰的,所以切完的肉丝在水里泡,多换几次水,直到肉丝几乎全白了,泡完了取出来滗水。
    5、放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味,然后放一些嫩肉粉抓匀。如果想要天然嫩肉剂,请选择天然姜汁,就是把姜汁榨出来,效果很好。然后放一些鸡蛋清,最后放一些干淀粉抓匀,肉丝粘手就可以了。
    6、然后在碗里铺平,上边封油,不能马上就用,这样效果不好,嫩肉粉的功效还没有发挥出来,最好等一个小时后再用。肉丝的整治大概就是这样,下边准备炒菜了。
    7、香菜要买大些的,我们只要梗不要叶,如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟,而且梗的味道更好。
    8、调汁:蒜三瓣切末、一点葱丝、加饭酒20克、胡椒2克、醋5克、盐5克、香油一点儿,调一起拌匀,不要放淀粉,这道菜是不放淀粉的,因为要求速度快,所以必须是调好的汁才行。记得要提前把锅用油泡上,不然会粘锅,,为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好。
    9、坐六成热的油,然后下肉丝,用筷子快速转圈搅散,立刻出锅,肉丝非常易老。锅上火坐热,先下香菜梗炒几下,然后下肉丝,再下调好的汁,快速大火炒几下出锅就哦了K了。




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