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標題: 中国饮食文化之烹调 [打印本頁]

作者: cxc1002001 時間: 2024-2-25 18:20
標題: 中国饮食文化之烹调
中国饮食文化之烹调，一半是烹，一半是调。
烹起源于火的利用，调起源于盐的利用，调味是烹饪的永恒的话题，烹饪所有的环节，最终都是服务于和服从于调味的。

中国饮食之所以“尚滋味、好辛香；一菜一格、百菜百味 ”，就在于中国人经过几千年的文明深化之后的烹调哲学。以烹之火候为关键、以调之中庸为灵魂、追求本味为极致。

中国烹饪最为讲究的是“调和鼎鼐、善均五味”，食物的风味是触感、温感、味感、嗅感这四种感觉的综合表达，其中，触感包括温度感觉，清·袁枚在《随园食单》里也说到：“熟物之法，唯在火候”。

“民以食为天，食以味为先，味以鲜为魂，并以香为范”，通俗的来讲，把多种不同的呈味物质混合在一起的过程就是调味。而人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴制作中影响或改变食材混合后并使味道达到最佳口感，形成各种不同味道和风味的工艺即是烹调的过程。

“菜之美在于味，味之美在于调”，因此调味是决定菜肴口味质量的关键，而获得美味是烹调的终极目的。

烹，重在火候。需要掌握用火时间长短、用火火力大小、食材质地老嫩与形状大小，三者相加才能准确施以烹之火候。调，必须善均五味，并突出本味。这里需要的是中庸之道，过犹不及。

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