鱼翅

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• 食材
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  科普中国[size=0.14] | 本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目审核
  审阅专家魏大勇
  
  
  

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鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。

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• 中文名
  鱼翅
  
• 外文名
  shark fin
  
• 别名
  鲨鱼翅
  
  

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形态特征

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[size=0.18]鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。

[size=0.16]共14张


[size=0.13]鱼翅图片集萃

[size=0.18]鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。因为暴利驱使，人们大量捕杀鲨鱼为了得到珍贵的烹调原料。

物种分类

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[size=0.18]鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

[size=0.13]鱼翅

[size=0.18]排翅
[size=0.18]又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
[size=0.18]散翅
[size=0.18]是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
[size=0.18]排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
[size=0.18]按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
[size=0.18]脊翅（背鳍）
[size=0.18]脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
[size=0.18]勾翅（尾鳍）
[size=0.18]勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；
[size=0.18]翅片（胸鳍）
[size=0.18]翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
[size=0.18]按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
[size=0.18]按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

等级分布

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[size=0.18]鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
[size=0.18]鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。

历史沿革

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[size=0.18]食用历史
[size=0.18]鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料。

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词条目录

• 百科名片
• 形态特征
• 物种分类
• 等级分布
• 历史沿革
• 宋朝
• 明朝
• 清朝
• 明断自天启
• 文化习俗
• 制作过程
• 主要产地
• 捕捞过程
• 禁捕法令
• 营养价值
• 假鱼翅危害
• 如何辨别鱼翅真假
• TA说
  

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