酸汤三鲜海鳗丸

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原料：
海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：

A料（清水500克，精盐4克）

香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：
1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。
3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。
4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意：
1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。

3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。